Culurgiones

Ricetta dei Culurgiones d’Ogliastra: per la rubrica Sardegna in tavola oggi vi presento la ricetta di quello che è e rimane a tutti gli effetti il mio piatto preferito, i Culurgiones ogliastrini (detti anche culurgionis). Per chi ancora non li conoscesse si tratta di una pasta fresca con un profumato ripieno di patate, pecorino e menta caratterizzati dalla classica chiusura a spiga.

La ricetta originale dei culurgiones:

La ricetta originale dei culurgiones che vi proponiamo ci è stata fornita dagli esperti di @assaggidisardegna, mentre in copertina la foto è di @veraincucina, per una rubrica che – come ormai saprete – pubblichiamo in collaborazione con gli amici di Instagramers Sardegna.

Va da se che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta con tante varianti, che se vorrete potrete raccontarci fra i commenti – ad esempio a Villagrande Strisaili usano il basilico al posto della menta e li arrostiscono (si prestano alla grande anche per essere venduti in un cono di carta come “street food“), mentre a Jerzu e nei paesi vicini si usa la menta secca e un tipo di formaggio molto salato chiamato “su fiscidu” – , noi ci siamo tenuti sul classico.

Possiamo anche aggiungere che, malgrado quello che si legge in giro, i culurgiones nulla hanno a che fare con i ravioli di altre aree della Sardegna. Nel Campidano ad esempio i ravioli si chiamano “cruxionis“, sono di ricotta, con bietola o bianchi all’arancio, senza chiusura a spiga, tutto un altro mondo. Oggi, perciò, ci concentriamo sulla ricetta tradizionale dei Culurgiones ogliastrini:

Ingredienti (40 culurgiones, per 4 persone):

• 250 g di semolato rimacinato
• 130 g di farina 00
• 160ml di acqua tiepida
• un cucchiaio di olio evo
• sale qb.

Per il ripieno:

• 700 g circa di patate rosse
• 14 g di foglie di menta fresca
• 140 g di formaggio pecorino fresco
• 120 g di pecorino stagionato
• ½ tazzina da caffe di olio evo
• 2 spicchi di aglio

Istruzioni:

Preparare la farcia (il ripieno) dal giorno prima:

Far insaporire per una giornata l’aglio nell’olio. Far cuocere le patate in acqua abbondante e schiacciarle ancora calde. Unite il formaggio grattugiato e la menta avendo cura di mescolare molto bene. Aggiungete l’olio insaporito eliminando l’aglio e lasciate riposare per almeno una mezza giornata.

Preparare l’impasto:

In una spianatoia impastate farina acqua e sale e un cucchiaio di olio. Lavorate energicamente tutti gli ingredienti sino ad ottenere una pasta liscia e senza grumi. Avvolgete con della pellicola affinché non si indurisca.

Preparare i culurgiones:

Preparate delle sfoglie sottili di pasta e – con un tagliapasta o un bicchiere – ritagliate delle sfoglie rotonde. Preparate quattro o cinque sfoglie tonde per volta – se la pasta diventa dura non chiude a regola d’arte – e in ognuna di esse deponete una porzione di farcia grande quanto una noce (imparerete in fretta a regolarvi). Procedere quindi alla classica chiusura a spiga (vedi anche il video sotto).

Cuocere i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 5 o 6 minuti e condire con sugo di pomodoro fresco e basilico. Spolverare con abbondante pecorino.

Ecco il risultato finale, come appaiono i Culurgiones prima della cottura:

Culurgiones, come si chiudono:

La chiusura a spiga dei culurgiones è la cosa più difficile da imparare, servono un po’ di manualità e di pratica, ma alla fine è un processo alla portata di chiunque. Questa chiusura tradizionale permette di essere certi che questo saporitissimo raviolo di patate e pecorino, non si apra durante la cottura.

Cercando un tutorial sulla chiusura a spiga dei Culurgiones su Youtube, ho trovato la ricetta nel video qui sopra sul canale di camartamc, ingredienti simili ai nostri, dosi simili e ben spiegato e mostrato come si chiudono.

Culurgiones senza menta:

La menta di base dovrebbe esserci, ma se non vi piace nessuno vi vieta di preparare i “culurgiones senza menta“, anzi in alcuni paesi li fanno proprio così (ad esempio vi abbiamo già detto di Villagrande Strisaili!)

Culurgiones in bianco o al sugo?

Così come per la preparazione, anche per il condimento dei culurgiones ci sono diverse teorie, c’è chi ama i culurgiones in bianco (conditi con solo olio evo, o con olio e bottarga), chi li preferisce al sugo di pomodoro, chi arrostiti.

I Culurgionis IGP:

Noi oggi abbiamo imparate come preparare i culurgiones in casa, ma ricordo qualora voleste comprarli già pronti, magari al supermarket sotto casa, che è stato di recente approvato il disciplinare per l’ottenimento del marchio IGP, possono essere chiamati Culurgionis d’Ogliastra Igp  solo quelli prodotti – seguendo le regole dell’apposito disciplinare – nei 23 Comuni del “territorio dell’Ogliastra“, e, per tradizione consolidata, anche i centri limitrofi di Esterzili, Sadali ed Escalaplano. Abbiamo inserito altre curiosità a fine articolo!

Dove comprare i culurgiones:

Se poi non avete voglia di prepararli a mano li potete comprare già pronti, li trovate infatti nella gran parte dei supermercati italiani, anche su Amazon:

Culurgiones, significato:

Questa pasta ripiena della tradizione sarda veniva in origine preparata come ringraziamento alla fine del raccolto del grano, di qui la decorazione a forma di spiga e l’uso di donarli in segno di stima, rispetto e amicizia.

In alcuni paesi poi venivano preparati il giorno della commemorazione dei defunti a novembre con il grasso ovino, oppure per festeggiare il carnevale a febbraio con lo strutto (carnevale in sardo “carrasegare“, carne fatta a pezzi, antichi riti di morte e rinascita).

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